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菜类存储规定

发布时间2017-07-26 15:57:29   点击数:
 

一 肉类品:
     洗切好后,除当餐所需用之外,其余的肉类下班之前应全 部风冷或水冷后存放于冰箱中保鲜,不得裸放于菜架上。  

二 豆制品:
01 豆皮: 当餐用的当餐浸泡,不得将下餐所用豆皮一起浸泡斩切,当餐确有多余应及时浸泡于水中或存放于冰箱中,不得裸放于空气中。
02 水豆腐:除当餐需用之外,其余豆腐过冷水之后沥干应及时放于冰柜之中,不得裸放于菜盆中。
03  油豆腐: 除当餐需用之外,其余经冷却后及时存放于冰柜中保鲜。

三 瓜果类:
      刨皮后易变质的,如土豆、窝笋等,中餐所用的上午刨,晚餐所用的下午刨,不得一次性刨完。确有所剩,应及时过完冷水并沥干保存于冰柜中。

四 蔬菜类:
01 当餐需用之菜当餐切配,不是将当日之蔬菜全部切完存放于菜筐中,中餐确有所剩,供餐结束后及时平摊于菜台或浸泡于冷水中。
02 供货商送来之袋装或筐装蔬菜应及时拆装通气,群放堆放易发热和变质的蔬菜应及时摊开放置,如油麦菜、上海青等需要水份的蔬菜,摊开后应泼洒冷水,确保其新鲜,大白菜、包菜等摊开放时应与水隔离,不得洒水。

五 熟菜类
01 肉菜:供餐结束后,所剩之菜应及时搬至通风口风冷,冷却后放入冰柜中储藏。
02 蔬菜:厨师每餐炒菜时应合理掌握用量,每餐对于所剩的少量蔬菜,供餐后应及时给予倒弃处理,不得用于下餐。

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